Золото Полісся: Феномен деруна

Деруни, які в різних куточках України можуть фігурувати під назвами тертики, кремзлики чи кийзлики, давно переросли статус звичайної страви з тертої картоплі, перетворившись на справжній гастрономічний символ національної стійкості та винахідливості. На перший погляд, цей кулінарний об’єкт видається гранично простим, проте за цією простотою криється глибокий історичний пласт та складна палітра регіональних варіацій. Поява картоплі на українських теренах у вісімнадцятому столітті спричинила справжню аграрну та побутову революцію, оскільки цей коренеплід зумів органічно інтегруватися в традиційну систему харчування, з часом витіснивши деякі архаїчні зернові культури.

Мистецтво приготування автентичних дерунів вимагає від кулінара не лише вправності рук, а й специфічного відчуття текстури. Справжні знавці стверджують, що використання механічних кухонних комбайнів нівелює саму суть страви, адже лише ручне натирання на дрібній тертці дозволяє досягти тієї ідеальної консистенції, де картопляна маса зберігає свою вологість, але не перетворюється на безформне пюре. Важливим аспектом є також швидкість процесу, оскільки окислення крохмалю призводить до небажаного потемніння маси, що в народній традиції вважається ознакою низької майстерності господині. Для запобігання цьому деструктивному процесу часто використовують натуральні інгібітори, як-от додавання невеликої кількості тертої цибулі або сметани, що не лише зберігає світлий колір, а й збагачує смаковий профіль характерною пікантністю та вершковістю.

Естетика споживання дерунів в Україні має виразний ритуальний характер. Традиційно їх подають гарячими, безпосередньо зі сковорідки, коли хрустка золотава скоринка контрастує з ніжною, майже талою серцевиною. В ієрархії додатків беззаперечне лідерство тримає густа домашня сметана, хоча в західних регіонах, зокрема на Закарпатті, деруни часто супроводжуються мачанкою з грибів або навіть начиняються м’ясом, перетворюючись на повноцінну основну страву під назвою «деруни по-коростенськи». До речі, саме місто Коростень на Житомирщині стало епіцентром вшанування цієї страви, де щорічно проводяться міжнародні фестивалі, а в міському парку встановлено пам’ятник деруну, що свідчить про глибоку емоційну прив’язаність народу до цього продукту.

З лінгвістичної точки зору, варіативність назв дерунів є чудовим полем для етнографічних досліджень. Наприклад, діалектизм «кремзлики» чітко вказує на вплив австро-угорської кулінарної традиції на території Галичини та Закарпаття, де деруни часто готують з додаванням більшої кількості спецій та іноді навіть часнику. Водночас у північних районах Полісся домінує класична рецептура, де мінімалізм інгредієнтів підкреслює природний смак картоплі, вирощеної на піщаних ґрунтах. Це розмаїття підтверджує тезу про те, що українська кухня не є монолітною, а являє собою складну мозаїку локальних звичаїв, об’єднаних спільною пошаною до дарів землі.

У сучасному світі, де панує концепція «slow food» та пошук автентичності, деруни переживають своєрідний ренесанс. Шеф-кухарі високої кухні експериментують з формою та подачею, додаючи до картопляної маси корінь селери, гарбуз або навіть трюфельну олію, проте незмінною залишається архетипічна основа страви. Деруни залишаються тим гастрономічним якорем, який повертає нас до відчуття дому та родинного затишку, незалежно від того, наскільки далеко ми перебуваємо від рідного порогу. Ця страва втілює в собі ідею трансформації звичайної картоплі на витвір кулінарного мистецтва, що вимагає терпіння, любові та поваги до традицій, які передаються з покоління в покоління.